Portrait Milano
La pasta in bianco a 26 euro diventa un caso
La ricetta è a base di fusilloni e brodo di croste di Parmigiano stagionato 36 mesi. Niente burro, zero olio, neanche una briciola di parmigiano reggiano grattugiato. Il primo piatto ha solamente due ingredienti: fusilloni di pasta e brodo di croste di parmigiano stagionato 36 mesi.
“La cuocio in un brodo che facciamo con le croste” – ha spiegato lo chef Alberto Quadrio in una recente intervista. ” Il brodo prima lo filtro, la parte solida la lavoriamo per ottenere la parte croccante del piatto, mentre il brodo viene fatto decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell’acqua ottenuta cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, quasi una panna, al momento”.
Ma a spezzare una lancia in favore dello chef c’è sicuramente il luogo in cui quella pasta viene servita. Il ristorante Portrait Milano non è certamente un luogo qualunque. E non è solo una questione elitaria relativa al lusso che un albergo del genere porta con sé: qui parliamo di valore (anche culturale) e di investimenti fatti per preservarlo e per tutelarlo, che inevitabilmente si ripercuotono anche sul prezzo della proposta di ristorazione.
Lo chef Alberto Quadrio è il primo ad aver presentato questa versione della pasta in bianco, ma non è di certo il primo ad aver pensato di riproporre in chiave gourmet il piatto più nazional popolare di tutti.
