A tu per tu con Roberto Rinaldini, lo Stilista del Gusto
Plasmare la materia e creare qualcosa di unico. Questo significa essere creativi e in un certo senso anche un po’ artisti. I grandi Maestri hanno fatto la Storia dell’Arte fin dalla notte dei tempi. Ma l’uomo non ha mai nutrito solo la mente e ha avuto bisogno di stimolare anche il palato. Ed è per questo che, quasi contemporaneamente all’Arte figurativa, si è sviluppata quella Culinaria e Dolciaria. E quando si parla di dolce e gusto non si può non parlare di Roberto Rinaldini, che ha fatto della Pasticceria una vera e propria filosofia di vita. Rinaldini, titolare di Rinaldini Pastry ha 39 anni, e viene da Rimini. Pluripremiato Maestro Ampi (Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani), si è fatto conoscere al grande pubblico per il ruolo di giudice alla trasmissione Rai “Il Più Grande Pasticcere”, e per aver condotto più recentemente un programma su Cielo, intitolato “A Lezione da Rinaldini”. Insomma, Roberto Rinaldini è un cultore del gusto e come tutti i grandi Maestri è alla continua ricerca dell’Eccellenza.
Maestro, che cos’è per lei l’Eccellenza?
“L’Eccellenza non è un regalo, ma è una conquista. Ognuno di noi nasce con determinate abilità. Ma queste abilità ci permettono di raggiungere solo certi risultati. Per eccellere ti servirà molto di più. L’Eccellenza si raggiunge lavorando duramente, se non fai questo non otterrai nessuna ricompensa e, soprattutto, non proverai nessuna soddisfazione.”
E in Pasticceria invece?
“L’Eccellenza in pasticceria passa per prima cosa dal pasticcere che studia, si aggiorna, vede le innovazioni dei prodotti, delle attrezzature e metodi di lavoro non come una sconfitta della tradizione o come una minaccia, ma come un’opportunità concreta da valutare. Il compito del pasticcere di successo è quello di educare il proprio cliente a riconoscere la qualità. Deve saper promuovere il frutto del proprio lavoro, valorizzando gli aspetti di eccellenza delle creazioni artigianali.”
Con la Pasticceria è stato amore a prima vista?
“Le nostre strade si sono incrociate quando avevo 16 anni. Stavo frequentando una scuola di cucina e, un giorno, aprii per caso il cassetto dello Chef, che conteneva la rivista Pasticceria Internazionale. Lessi un articolo che parlava dei Campionati del Mondo di Pasticceria che, in quel periodo, si svolgevano a Stoccarda. Grazie ai Maestri francesi che avevano vinto quel campionato, realizzando un tavolo di 2 m per 80, in cui era raffigurato il mondo dei giocattoli in cioccolato e zucchero, ho capito che la Pasticceria era un’arte. Da quel momento, ho visto con occhi diversi questo mondo e ho deciso di entrare a farne parte con la volontà di diventare uno di quei grandissimi Chef.”
Quali caratteristiche deve possedere un Pasticcere per essere considerato il migliore?
“L’obiettivo primario del pasticcere resta sempre e comunque quello di promuovere la tradizione attraverso la creatività, garantendo un prodotto eccellente, ottenuto con materie prime di alta qualità e processi di lavorazione all’avanguardia. Un bravo pasticcere domina la materia e non ne viene dominato. Oggi, invece, in questo campo, molti vengono dominati.”
Quali qualità, invece, deve avere il dolce per essere definito eccellente?
“Difficile scriverlo in poche righe, perché ogni dolce ha caratteristiche diverse. Sicuramente, tutti devono avere in comune l’appetibilità, ovvero “l’attrazione fatale” che ti stimola a volerlo acquistare e mangiare. Difficilmente si compra qualcosa che non piace e nei dolci vale la medesima regola, anche perché il dolce è trasgressione e deve indurti al peccato.”
Quali creazioni proponete per Natale?
“La nostra produzione è molto vasta per le festività natalizie: dai Chococolor, palle e alberelli di natale in cioccolato fino ai torroni. Quest’anno, poi, sia amplia la collezione di panettoni con il nuovo arrivo di Dante ‘Il Dolce Stil Novo’, un dolce straordinario a lievitazione naturale con fragoline di bosco, ciliege e crema vegana al pistacchio.”
E per il Capodanno ci dobbiamo aspettare qualcosa di speciale?
“Per capodanno l’oro sarà il colore predominante insieme al fucsia. Presenteremo collezioni di MacaRal innovativi, meringhe morbide alle mandorle con variante alla nocciola o al pistacchio ripieni con creme leggere al burro o ganache al Cioccolato, torte con Marron Glacé e anche la pasticceria salata sarà uno dei nostri fiori all’occhiello con una linea di appetizer molto ricercata anche per vegani.”
Roberto Rinaldini: un cultore del gusto alla continua ricerca dell’Eccellenza.
