Crostacei al vapore con mozzarella di bufala, cous-cous alle verdure e acqua di pomodoro.
Ricetta per 4 pax
Ingredienti:
cous cous gr.100
Carote n.1
Zucchine n.1
Sedano n.1 costa
Mozzarella di bufala n.1
Pomodori maturi n.4
Crotacei: Mazzancolle n.4, Gamberi n.4, Canocchie n.4, Astice n.1/2
Erbe aromatiche: timo, maggiorana e prezzemolo.
Esecuzione
Lavare e mondare carote, zucchine e sedano; tagliarli a bornuoise di 3 mm. Sbiancatele e saltatele in padella con olio, aglio e timo aggiustando di sapore, raffreddare. Tenere a bollore l’acqua utilizzata per sbiancare le verdure. Ungere il cous-cous con olio, sgranarlo bene con le mani, versarlo in 400g. di acqua di verdura, spegnere, coprire e lasciare riposare. Sgranare con una frusta il cous-cous, inserire le verdure, il prezzemolo e la maggiorana tritata, aggiustare di sapore. Scolare e tagliare la mozzarella di bufala a rondella di circa ½ cm. Lavare e frullare i pomodori, adagiarli su un strofinaccio, lasciando filtrare la sua acqua. Portare a ebollizione, condire con sale e legare con 6g. di “agar-agar” per litro. Versare velando il fondo del piatto desiderato e lasciare raffreddare. Sbianchire velocemente l’astice per toglierlo con facilità dal suo carapace, sgusciare anche tutti gli altri crostacei e tagliarli tutti in egual dimensione. Cuocere in una vaporiera, in una bool condire con olio, sale, e poca maggiorana.
Preparazione del piatto
Dopo avere fatto raffreddare l’acqua di pomodoro nel piatto adagiarvi al centro uno stampino circolare di circa 6cm. di diametro, mettere il cous-cous sul fondo, appiattendone la superficie; adagiarvi la rondella di mozzarella di bufala leggermente salata, in ultimo i crostacei. Togliere lo stampino, decorare con qualche foglia di insalatina riccia o una cimetta di maggiorana, olio crudo.
Per info:
Quartopiano Suite Restaurant
Via Chiabrera, 34/b Rimini
Tel. 0541 393238
www.quartopianoristorante.com