Cappelletti di sogliola in zuppa di granchio e coriandoli di verdura.

 

In cucina leggero significa contemporaneo. I piatti più ricercati sono quelli dal sapore deciso, caratteristico e dalla cottura che non appesantisce né il sapore né la linea. Come questo, consigliato da chef Silver Succi del Quartopiano Suite Restaurant.

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti:
Per la pasta:

gr. 460 farina 00

gr. 40 di semola

gr. 390 uova

Per la zuppa:

kg. 1 granchio

1 bicchiere di brandy

1 sedano

1 carota

1 cipolla

n. 4 pomodori

1 cucchiaio di concentrato

n. 2 patate

aglio timo prezzemolo erba cipollina

Per la farcia:

gr. 250 sogliola o altro pesce bianco

gr. 100 ricotta

gr. 20 parmigiano

scalogno limone

Per i coriandoli di verdura:

1 zucchina, 1 porro, 1 carota, 2 foglie di cavolo rosso

ESECUZIONE

Scaldare in una casseruola olio aglio e aromi, aggiungere i granchi puliti, le verdure tagliate a pezzi e fare tostare il tutto sfumando con un buon brandy. Aggiungere il pomodoro a pezzi e il concentrato, coprire con acqua e portare a cottura. Filtrare il tutto con un colino cinese a maglia larga, schiacciare con l’aiuto di un cucchiaio il composto in modo che rilasci il succo e la polpa. Riportare sul fuoco e aggiustare di sapore. Per i cappelletti impastare nel cutter la sogliola, la ricotta, il parmigiano e gli odori fino ad avere un impasto omogeneo, dopo di che mettere tutto in un sac à poche, tirare la sfoglia di pasta, tagliare dei piccoli quadratini e farcirli con il composto, chiuderli a cappelletto. Saltare questi cappelletti dopo averli cotti in acqua salata con olio e coriandoli di verdura ( già sbollentati ).

PREPARAZIONE

Versare in una fondina la zuppa di granchi e al centro i piccoli cappelletti.

Per info:
Quartopiano Suite Restaurant
Via Chiabrera, 34/b Rimini
Tel. 0541 393238
www.quartopianoristorante.com