Le Calandre : un’esperienza sensoriale unica e completa.
Perduto nella minuscola frazione di un piccolo paese alle porte di Padova, Sarmeola, si apre il regno degli Alajmo, ristoratori da generazioni e ormai proprietari di un intero isolato ‘gourmet’ in quest’angolo dimenticato di provincia veneta. Considerato il miglior ristorante d’Italia praticamente da quasi tutte le guide gastronomiche: 3 stelle Michelin, 19,5/20 della guida dell’Espresso, Guida del Gambero Rosso con 94 punti su 100, 3 medaglie nella 20° edizione della guida Touring “Alberghi e Ristoranti d’Italia 2013”.
Una sorta di caos calmo, una mise en place originale e non ricolma di punti e virgole, così tanto di moda, ma di assoluta e puntigliosa precisione. Senza dubbio non i soliti esercizi geometrici, ma un apparente caotico ordine. Niente più tovaglie per riscoprire il piacere del contatto con i tavoli, vere e proprie sculture ottenute da un frassino olivato di 180 anni, così come i bicchieri soffiati a mano libera, le posate o le stoviglie, che non sono più semplici accessori della sala, ma veri e propri ingredienti.
Il ruolo assoluto da protagonista viene quindi attribuito al cibo, proposto secondo una cucina moderna, creativa semplice tradizionale e allo stesso tempo all’avanguardia, caratterizzata dall’assoluto equilibrio in ogni portata. Lo screening maggiore è compiuto negli ingredienti, negli abbinamenti, ma soprattutto nelle essenze, utilizzate dallo chef per aromatizzare con potenza ma anche con eleganza i suoi piatti per l’appagamento completo del palato. Un tocco di anice stellato, di zenzero, di zafferano, di bergamotto. E poi le salse all’acqua, straordinariamente grasse e lattiche ma anche gioiosamente leggere pur altamente persistenti. Un rimando alla Cuisine Mincieur di Michel Guérard, con una concentrazione di grassezza e latticità assolutamente straordinaria.
Quattro sono i percorsi per scoprire i sapori delle Calandre: il menù “I Grandi Classici”, con i piatti storici dello chef e il menù “In.gredienti”, un cammino alla scoperta dell’essenza della materia. A fianco di ognuno le “Estrazioni”, due piccoli menù per entrare a piccoli passi nel cuore della sua cucina. Ogni menù racconta i suoi ingredienti, la sua storia e tradizione, dai grandi classici alle grandi inventive dello chef accompagnate con vini di pregio, 1500 etichette che comprendono vini italiani e vini francesi, due cantine in continua evoluzione e ricerca.
L’accoglienza è da grande locale, garbati e cortesi, i ragazzi di sala sono in grado di far sentire subito chiunque a proprio agio e il servizio di sala risulta eccellente, perfettamente professionale e allo stesso tempo familiare.
