Bianchetto di vitello all’anziana. A cura di Francesco Podeschi.
La carne viene sobbollita in pochissimo fondo bianco aromatizzato (dal quale si ricaverà una vellutata) e nella versione all’Ancienne guarnita con champignon e cipolline glassate.
Ricetta per dieci persone.
INGREDIENTI:
• 1.8 KG di polpa di vitello
• 100 gr di cipolla
• 100 gr di porro
• 2 spicchi d’aglio
• mazzetto aromatico
• fondo bianco Comune
• 100 gr di roux bianco (farina + burro)
• 30 gr di burro
• 1.5 dl di panna fresca
• 3 tuorli
• 20 gr di succo di limone
• 500 gr di funghi champignon
• 400 gr di cipolline glassate
• sale, chiodi di garofano q.b.
PROCEDIMENTO:
1. Pulire il porro e la cipolla e piantarvi un chiodo di garofano, sgrassare e preparare la carne,tagliarla a pezzi regolari del peso di circa 50-60 gr (3 pezzi a porzione)
2. Coprire la carne e gli aromi con il fondo bianco, salare e fare cuocere a 80°C per un’ora, schiumando all’occorrenza
3. Pulire gli champignon, tagliarli in quarti e bollirli per 5 minuti in poca acqua,succo di mezzo limone,30 gr di burro e sale
4. Scolare la carne e metterla in una casseruola d’acciaio; aggiungere i funghi e le cipolline e coprire con un panno bagnato,per evitare che si secchi. Filtrare il liquido di cottura legarlo con il Roux necessario per fare una vellutata e lasciare bollire una decina di minuti.
5. Mescolare i tuorli con la panna, stemperarli con un mestolo di salsa di cottura e versarli nella vellutata, facendo attenzione che non riprenda più il bollore. Unire la salsa alla carne e servire ben salsata in pirofila o in legumiera evidenziando la guarnizione.
