Bianchetto di vitello all’anziana. A cura di Francesco Podeschi.

 

La blanquette é una preparazione genericamente usata per carni bianche che trova le sue radici sin dal Medioevo.

La carne viene sobbollita in pochissimo fondo bianco aromatizzato (dal quale si ricaverà una vellutata) e nella versione all’Ancienne guarnita con champignon e cipolline glassate.

Ricetta per dieci persone.

INGREDIENTI:

• 1.8 KG di polpa di vitello

• 100 gr di cipolla

• 100 gr di porro

• 2 spicchi d’aglio

• mazzetto aromatico

• fondo bianco Comune

• 100 gr di roux bianco (farina + burro)

• 30 gr di burro

• 1.5 dl di panna fresca

• 3 tuorli

• 20 gr di succo di limone

• 500 gr di funghi champignon

• 400 gr di cipolline glassate

• sale, chiodi di garofano q.b.

PROCEDIMENTO:

1. Pulire il porro e la cipolla e piantarvi un chiodo di garofano, sgrassare e preparare la carne,tagliarla a pezzi regolari del peso di circa 50-60 gr (3 pezzi a porzione)

2. Coprire la carne e gli aromi con il fondo bianco, salare e fare cuocere a 80°C per un’ora, schiumando all’occorrenza

3. Pulire gli champignon, tagliarli in quarti e bollirli per 5 minuti in poca acqua,succo di mezzo limone,30 gr di burro e sale

4. Scolare la carne e metterla in una casseruola d’acciaio; aggiungere i funghi e le cipolline e coprire con un panno bagnato,per evitare che si secchi. Filtrare il liquido di cottura legarlo con il Roux necessario per fare una vellutata e lasciare bollire una decina di minuti.

5. Mescolare i tuorli con la panna, stemperarli con un mestolo di salsa di cottura e versarli nella vellutata, facendo attenzione che non riprenda più il bollore. Unire la salsa alla carne e servire ben salsata in pirofila o in legumiera evidenziando la guarnizione.