A tavola con la cucina di Sara Papa.
La chef, calabrese d’origine, ma romana d’adozione, nel suo regno riesce ad esprimere al meglio il suo estro creativo portando a tavola piatti ricchi di profumi, sapori e colori. Ricette semplici, nelle quali riesce a far trionfare la genuinità della cucina di un tempo, riuscendo però a regalare ai suoi piatti un tocco di modernità.
Un amore quello per i fornelli che affonda le sue radici nell’infanzia trascorsa nel piccolo paesino di San Nicola di Crissa, in provincia di Vibo Valentia, e che l’ha accompagnata costantemente. Un forte imprinting ereditato dalla sua famiglia d’origine che è divenuto nel tempo una vera e propria arte da trasmettere agli altri attraverso corsi di cucina, libri e ricette. Docente presso molte scuole di cucina, tra le quali la Scuola di Arti Culinarie Cordon Bleu, Sara Papa fa parte della Federazione Nazionale Cuochi.
Conosciuta dal grande pubblico per la sua partecipazione in qualità di maestra di cucina nella celebre trasmissione “ La prova del Cuoco” in onda su Rai Uno e ad alcune puntate di “Casa Alice” su Alice TV, attualmente collabora con prestigiose riviste, tra le quali “Cucina moderna” e “A tavola”.
Nel 2010 ha scritto “Tutta la bontà del pane” edito dalla Gribaudo. Nel volume, che ha venduto quasi 10000 di copie, sono raccolti i consigli sulla lievitazione e sulla panificazione domestica. Un viaggio nell’arte del preparare il pane in casa, correlato da 50 ricette. Un vero e proprio fenomeno editoriale al quale a breve farà seguito l’uscita di un nuovo libro dal titolo “Imparare a cucinare in un mese”, edito dalla stessa casa editrice.
Ecco cosa ci ha raccontato…
L’INTERVISTA
Come è nata la sua passione per i fornelli?
Ho ereditato la passione per la cucina da mia madre e dall’ambiente nel quale ho vissuto. Per me è stato un patrimonio che fin dall’infanzia mi sono portata dietro. Una volta le stagioni erano vissute in modo cadenzato. Oggi si parla tanto di stagionalità dei prodotti e di comprare solo prodotti di stagione. Una tempo in casa tutti partecipavano alla raccolta delle olive, alla mietitura del grano o alla preparazione delle famose conserve per non sprecare nel periodo dell’abbondanza i diversi prodotti.
Qual è il sapore che più di tutti la riporta a quel periodo?
Prima di tutto il sapore del pane. Poi il vino, perché mio padre aveva una vigna e quindi mi portava giù in cantina ad aprire le botti. E poi il sapore dell’olio. Quando si andava al frantoio a macinare le olive e mettevi l’olio sul pane era qualcosa di incredibile.
E’ conosciuta da tutti come la chef degli impasti. Cosa la affascina di più di questo mondo?
Sicuramente il fatto di riuscire a creare da due ingredienti straordinari che sono farina e lievito madre, pur rimanendo sempre nel sapore tradizionale del pane.
Oggi è possibile recuperare la cultura della panificazione domestica?
Assolutamente si. C’è un ritorno pazzesco. Sono molti poi gli uomini che fanno il pane fatto in casa. Forse perché il pane negli ultimi anni è stato letteralmente stravolto. Non c’è più il pane di una volta. C’è il pane industriale, immangiabile dopo 4 ore che l’hai comprato e poi pieno di grassi e sostanze emulsionanti.
Come definirebbe la sua cucina?
E’ una cucina semplice. Ricerco gli ingredienti sani, di eccellenza, biologici quando è possibile. Cerco di comprare di meno, ma buono. Poi cerco di dare un po’ di creatività ai piatti, senza mai stravolgere il piatto stesso.
Se fosse un ingrediente, quale sarebbe?
La cipolla, in particolare quella di Tropea. Quando inizia la raccolta , praticamente mi nutro di cipolle.
Che rapporto ha con il cibo?
Grandioso. Mangio tutto, ma con regolarità. Il cibo molto spesso è un problema mentale. Stare bene con se stessi significa stare bene con il cibo. Il rapporto con il cibo, credo che sia una questione di equilibrio. L’importante è mangiare tutto, ma con regolarità.
Il suo piatto preferito da cucinare.
Ce ne sono tanti. In Estate l’insalata di pomodori con cipolle. Poi chiaramente la pasta con pomodoro e basilico e poi il tonno.
Una ricetta facile per i nostri lettori.
Tagliolini con menta e bottarga di tonno.
I tagliolini li facciamo a mano. Sono necessari acqua, 300 gr di farina, 3 uova, la scorza di un limone, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Per condire invece 100 gr di bottarga di tonno Sardanelli, 2 rametti di menta fresca, 3 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, la scorza di due limoni, 70gr di olio extravergine d’oliva e sale. Possiamo metterci nell’impasto anche una bustina di zafferano o la buccia grattugiata del limone. Dopo aver fatto i tagliolini, mettiamo in una padella capiente l’aglio schiacciato e il rosmarino. Fate in modo che l’olio non arrivi a punto di fumo, ma che possa estrarre solo gli oli essenziali contenuti negli aromi. Eliminate aglio e rosmarino. Aggiungete la scorza dei limoni tagliati a julienne e lasciate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa. Contemporaneamente cuocete i tagliolini in acqua bollente salata, scolateli e mantecateli in padella con il condimento e un bicchiere di acqua di cottura, tenuto da parte precedentemente. Fuori dal fuoco unite la bottarga a fettine e la menta fresca. Quando d’inverno non c’è la mente fresca disponibile possiamo utilizzare del prezzemolo o dell’erba cipollina.
Dopo il suo fortunatissimo libro “Tutta la bontà del pane”, cosa bolle nella sua pentola?
Nel mese di Ottobre uscirà un nuovo volume dal titolo “Impara a cucinare in un mese”. In questo nuovo libro ci sono le basi di cucina e di pasticceria. Le ricette sono divise in 4 settimane. Ogni settimana ha 15 ricette: abbiamo 2 ricette di pane, 2 di antipasti, 3 primi fatti con pasta fresca, 2 secondi di pesce e 2 di carne, 1 piatto unico e poi 3 ricette di dolci.
Nella prima settimana abbiamo le ricette più semplici. Man mano che si va avanti abbiamo delle ricette con un grado di difficoltà maggiore. Nello stesso volume troviamo poi delle ricette di gelati artigianali, suggerimenti su come bilanciare i diversi ingredienti, come conservare il pesce, come pulire le cozze e tante altre utili chicche di cucina.
